豆腐高产技能,怎么样做出美味何况高产的水豆

  如何提高豆腐产量,是豆制品加工项目经营者迫切想要破解的技术难题。下面要介绍的豆腐高产技术,主要是运用“葡萄糖酸-a-内脂”,能使豆腐的产量增加约5成左右,而且这种高产豆腐在质量上比起普通豆腐还有优势,极具市场价值。

豆腐我们都吃过,然而并不是谁都会做,怎样做出美味而且高产的豆腐呢?

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一选用新鲜黄豆,并剔除有虫眼的干瘪豆和杂质。

  豆腐高产技术的基本原理

二浸泡黄豆,浸泡的目的是使豆粒膨胀,吸足水分,以利于提取蛋白质。膨胀后的黄豆体积是干黄豆的2~3倍,一般每千克黄豆用水2.5千克。如气温在5℃时泡24小时,18℃左右时泡12小时,27℃以上泡6~8小时。为了提取更多的蛋白质,在浸泡时还可加入干黄豆重量的0.3%的纯碱。

  我国传统制作豆腐的方法据记载已经有2000多年历史,据传源于西汉时期的刘安,并在12世纪传至东亚及东南亚各国。然而传统制作方法虽然也历经一些革新,但主要仍以手工制作,凝固剂采用石膏,产量也一直不高。

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  本文要介绍的这种凝固剂“葡萄糖酸-a-内脂”,最初源于80年代的日本,这种新式的凝固剂不仅让豆腐增产,还延长了豆腐的保鲜期,让豆腐更加鲜嫩美味,营养价值也丝毫不减。

③磨浆加水磨碎黄豆。一般磨得越细,蛋白质提取率越高,但过滤性差;浆磨粗了,过滤容易,但蛋白质提取率低,影响产量。浆的细度以通过80目箩筛为宜。

  葡萄糖酸-a-内脂易溶于水,为白色晶体,水解产物为葡萄糖酸,葡萄糖酸能与蛋白质作用而产生凝聚现象,从而蛋白质溶液由溶胶状态(豆浆)变成凝胶状态(豆腐),用葡萄糖酸内脂作凝固剂生产豆腐就是这个原理,它是由葡萄酸氧化,脱水而得。

④过滤过滤的目的是把蛋白质与纤维素分开。用80目箩筛制作的吊包过滤。一般洗3次渣。内酯豆腐每千克黄豆制作成6千克左右的豆浆为好。

  高产豆腐制作所需设备

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  厂房设计没有固定标准,以符合生产规模为原则。一般按日生产50斤豆子计算,厂房面积以20平方米左右为宜。

⑤煮浆煮浆的目的是除去黄豆中对人有害的物质,如凝血剂和豆腥味,将豆浆煮到100℃,维持3~5分钟。加热过程中,由于皂角的分解会产生大量的泡沫,可用消泡剂或植物油行杀沫,以减少豆浆损失。

澳门新萄京娱乐场网站 ,  在厂房内的一角并联搭两口50印左右的大锅,靠外面的一口用作蒸煮“内脂豆腐”,在锅台上空设天窗和锅台间适当接做一段50厘米左右的接口,在熬浆锅台的一角处放置磨浆机,离之一米处放吊包,作为滤浆用。做普通豆腐都是用“土布”制在的吊包,生产“内脂豆腐”不宜用“土布吊包”,应用40目箩底制作为宜,将其缝成1.5平方米吊在“工”架上即可,高度以操作时方便为宜。

⑥内酯点浆先将内酯溶于水中。当豆浆温度降到80右时,一手用勺上下翻动豆浆,一手慢慢地加入内酯,5分钟完成。内酯的用量:每千克黄豆用内酯15克,超过18克,豆的口感有酸味,且增加了成本,少于12克,豆浆凝固不好。实践证明,采用内酯和石膏的混合凝固剂做出的豆腐和内酯豆腐基本相同。方法是:按加内酯的剂量加1/3的石膏、2/3的内酯。

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  工艺流程

⑦成品加入内酯的豆浆保温30分钟成型稳定后即成品。

  1选料:需选用无虫眼、无发霉变质、颗粒整齐的新豆子。

  2浸泡:泡豆时间长短与蛋白质多少有关,一般夏季泡豆时间约为4到6小时,春秋季约8到9小时,冬季泡豆时间约为11到12小时。

  3磨浆:加水磨碎黄豆,黄豆中蛋白质容易浸出,一般磨得越细,蛋白质提取率越高,但过滤难,浆磨得粗,过滤容易,蛋白质提取率低,豆腐产量少,添加的水量可决定豆浆浓度,根据黄豆吸水量及煮豆腐时蒸发量决定加水次数、数量,即一斤黄豆做成六斤豆浆。

  4过滤:过滤的目的是把蛋白质与纤维素分开,做内脂豆腐应用40目箩底(即吊包)过滤,用水洗三次渣即可。

  5煮浆:黄豆中含有一些对人有害的物质,例如;凝血素等,这些物质必须经过加热使其失去活性,同时经过加热去掉大豆中的特殊豆腥味,这就是煮浆的目的。具体要求就是将豆浆煮到100摄氏度,维持3到5分钟即可。

  6加内脂点浆:内脂豆腐从选料到煮浆等工序和石膏豆腐的加工工序相同,其主要特点是把豆浆中全部营养成份转移到豆腐中去,为了保证豆腐成型后的外观形状和质量必须掌握以下几点:

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